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《红楼梦》里如何吃土鸡
发布者:管理员   |   发布时间:2019-06-17   |   所属分类:土鸡知识   |   阅读次数:787

    常言道:冬病夏补,又听说夏天吃鸡对心脏好,因此许多人都喜欢在炎热的夏天购买几只纯粮饲喂的土鸡进行滋补。但除了采用红烧公鸡、凉拌鸡块、椒麻鸡、和煨炖母鸡的烹饪方式之外,便不知道该如何烹制土鸡了,时间一久,便吃腻了。

    我国饮食文化博大精深,在《红楼梦》中描写的封建社会贵族家庭里,光是土鸡的吃法就有十几种。在此,不妨按照在书中出现的回目一一道来,以飨读者,就教方家。

 

    一、酸笋鸡皮汤

    这是一道解酒汤。贾宝玉、林黛玉二人因探望病中的宝钗,在薛姨妈处相遇。薛姨妈留饭,奶娘因怕宝玉吃醉了自己要受责备,便一再阻拦宝玉吃酒。可宝玉在黛玉的纵唆下偏不听劝,竟大吃大喝起来。薛姨妈就安排了这道酸笋鸡皮汤为他解酒。宝玉也深知姨妈的用意,于是就“痛喝了两碗”(第八回)。

    我国人民早在北魏时期就开始使用酸笋解酒。据《齐民要术》记载:“笋去皮,三寸断之,细缕切之。小者捉小头,刀削大头,唯细薄,随置水中,削讫,漉出,细切紫菜和之。与盐、酢、乳。用半奠。”这是最早的乳酸笋。到了清代乾隆年间,江南一带的做法又有所不同,据清朝大盐商童岳荐的《调鼎集》记载:“冬月宜汤,鸡蹼、鸡皮、火腿、笋四物配之,全要用鸡汤,方有味。”鸡皮和鸡汤富含脂肪和动物蛋白,与酸笋中的植物蛋白结合起来后,口感更舒适。

 

    二、烧野鸡

    烧野鸡是清代江南名菜之一,也是贵族家庭的一道常见菜。李嬷嬷是贾府女奴中的的元老、贾宝玉的奶妈。有一次,她进院子看望宝玉,正巧袭人病了躺在床上。她便以袭人架子大、见她来了没来迎接为由。把袭人骂了个狗血喷头。王熙凤为了安慰李嬷嬷,便劝说道:“好妈妈,别生气,大节下,老太太才喜欢了一日,你是个老人家,别人高声,你还要管他们呢,难道你反不知道规矩,在这里嚷起来,叫老太太生气不成,你只说谁不好,我替你打他,我家里烧的滚热的野鸡,快来跟我吃酒去。”(第廿回)

    据清代童岳荐的《童氏食规》记载:“烧野鸡:野鸡去骨,披方寸片,切块,红烧,配豌豆苗。”另外,清代袁枚的《随园食单》也记载:“野鸡五法:野鸡披胸肉,清酱郁过,以网油包,放铁奁上烧之。作方片可,作卷子亦可,此一法也。”王熙凤所说的“滚热的野鸡”,估计应该是红烧的公鸡。红烧野鸡肉质易烂,入口即化,特别适合李嬷嬷这种上了年纪的人食用。

 

    三、鸡油卷儿

    贾府的姑娘们在大观园剥蟹咏菊,因王熙凤不在场,李纨便让一个婆子去给王熙凤送螃蟹。当婆子返回时,王熙凤叫婆子带回一份菱粉糕和鸡油卷儿,送给奶奶、姑娘们吃。(第三十九回)

    我国古代很早就有了制作卷制菜点的技术,早在隋朝就有“爽酒十样卷生”、“修羊宝卷”,唐朝又有了“卷镇缠花云梦肉”,明朝则出现了“蒸卷儿”。鸡油卷儿是清代的一道蒸笼面食,其调味不用椒盐插卷,而用鸡油插卷,风味更臻上乘。鸡油不但是上等调味品,还有一定的保健功效。 长期食用可使头发长得油润光亮,且这种光亮是从内部长出来的,比擦上去的润发油更自然、美丽得多。直到今天,扬州的富春茶社供应的早点中仍然还有“鸡油卷儿”,除卷鸡油外,还能卷鸡肉丝儿,味道则又不同。若改用鹅油,则叫“鹅油卷儿”。

 

    四、鸡瓜

    贾母留刘姥姥在大观园里吃午饭。刘姥姥吃了凤姐给喂的“茄鲞”后,觉得味道不错,便问凤姐“茄鲞”的制作方法。凤姐儿回答她说:“这也不难.你把才下来的茄子把皮橇耍只要净肉,切成碎钉子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌,新笋,蘑菇,五香腐干,各色干果子,俱切成钉子,用鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来,用炒的鸡瓜一拌就是。”(第四十一回)

鸡瓜又叫“鸡瓜子”,牛、羊、鸡、猪等动物腿部的肉腱形似条瓜,江淮地区常把这部分肉称为“瓜子”,如:“牛腿瓜子”、“羊腿瓜子”、“鸡腿瓜子”、“猪腿瓜子”等。据清代童岳荐的《童氏食规》记载:“野鸡瓜:去皮骨,切丁,配酱瓜、冬笋、瓜仁、生姜各丁,菜油、甜酱或加大椒炒。”炒好的鸡瓜既可以用来直接食用,也可以用来凉拌其他菜肴。王熙凤说茄鲞最后要用“炒的鸡瓜一拌”,很明显是第二种做法。

 

    五、野鸡崽子汤

    贾母带着刘姥姥与众姐妹游大观园,受了风寒。数日后王夫人引着凤姐儿前来请安请。贾母道:“今日可大好了。方才你们送来野鸡崽子汤,我尝了一尝,倒有味儿,又吃了两块肉,心里很受用。”(第四十三回)

    野鸡崽子并非雏鸡崽儿,而是鸡蛋的一种俗称。在唐代大医学家孙思邈的《千金要方》中,就多有“鸡子”入药的记载。野鸡蛋(土鸡蛋)的谷氨酸含量比较高,这是比普通鸡蛋更加鲜美的原因;加之活性钙的含量是普通鸡蛋的四倍,是老年人补钙的佳品;同时还富含人体必需的重要功能性因子牛磺酸,能促进脂肪转化、改善心脏和大脑的功能,提高人体免疫力。因此,特别适宜病中的贾母滋补身体。

 

    六、野鸡瓜齑(jī)

    宝玉急着去大观园参加姐妹们的诗会,“等不得,只拿茶泡了一碗饭,就着野鸡瓜齑忙忙的咽完了”。(第四十九回)

    瓜齑是一种江南腌制的小菜。据清朝顾仲的《养小录·瓜瓜齑》记载:“生菜瓜随瓣切开,去瓤,入百沸汤焯过。每斤用盐五两,擦腌过。豆豉末半斤、醋半斤、面酱半斤,马芹、川椒、干姜、陈皮、甘草、茴香各半两,芜荑二两,共末,拌瓜入瓮按实。冷处放半月后熟。瓜色如琥珀,味香美。”“野鸡瓜齑”就是用野鸡腿肉配上瓜齑制作而成的一道下饭菜。它不仅是一道民间菜肴,也是一道清宫御膳。据《节次照常膳底档》记载:乾隆四十一年(1776年)十一月十四日晚膳即有“野鸡瓜一品”,咸丰十一年(1861年)十二月除夕载淳(同治帝)晚膳中也有“炒野鸡瓜一品”。可见这是一道清廷冬季御膳。

 

    七、希嫩的野鸡

    贾母到暖香坞找惜春要画,碰巧王熙凤也来了。贾母对王熙凤开玩笑说:“我怕你们冷着了,所以不许人告诉你们去。你真是个鬼灵精儿,到底找了我来。以理,孝敬也不在这上头。”凤姐儿笑道:“我那里是孝敬的心找来了?我因为到了老祖宗那里,鸦没雀静的,问小丫头子们,他又不肯说,叫我找到园里来。我正疑惑,忽然来了两三个姑子,我心才明白。我想姑子必是来送年疏,或要年例香例银子,老祖宗年下的事也多,一定是躲债来了。我赶忙问了那姑子,果然不错。我连忙把年例给了他们去了。如今来回老祖宗,债主已去,不用躲着了。已预备下希嫩的野鸡,请用晚饭去,再迟一回就老了。”凤姐说完,众人都被惹笑了。(第五十回)

    “希嫩”是指非常嫩、特别嫩的意思。野鸡肉全是精肉,须烹制得法,方可保持鲜嫩,而鲜嫩是品尝鸡肉的最基本口感之一。据清代袁枚的《随园食单》记载:“野鸡五法:野鸡披胸肉,清酱郁过,以网油包,放铁奁上烧之。作方片可,作卷子亦可,此一法也;切片加作料炒,一法也;取胸肉作丁,一法也;尝家鸡整煨,一法也;先用油灼,抽丝加酒、秋油、醋,同芹菜冷拌,一法也。生片其肉,入火锅中,登时便吃,亦一法也。其弊在肉嫩则不入味,味入则肉又老。”另据清代童岳荐的《童氏食规》记载:“滚野鸡:披薄吃,用滚热肉汤贮暖锅或洋锅,俟锅大滚,入腌菜或齑菜、冬笋片、蒲笋诸嫩物,将野鸡片投入,立刻色白可用,迟则老矣。”凤姐说这道菜“再迟一回就老了”,应是采用童氏的做法。

 

    八、风鸡

    贾府快要过年了,门下庄头乌进孝前来送年货,红色的禀帖内写有“风鸡二百只”。(第五十三回)

    风鸡是指土鸡去除内脏后腹中擦抹椒、盐,连毛扎紧风干后食用的干鸡。据清代童岳荐的《童氏食规》记载:“风鸡:于翅下开一洞,取出肠杂并血,入炒盐、花椒、葱,悬当风处。”江南地区的风鸡是连毛晾制,食用时不用热水褪毛,而是直接干拔毛。

 

    九、炖鸡蛋

    迎春房里的小丫头莲花儿吩咐主管厨房的柳氏时说:“司棋姐姐说了,要碗鸡蛋,炖的嫩嫩的。”(第六十一回)

    炖鸡蛋又叫“蒸鸡蛋”,是一道家常菜。将鸡蛋磕开,入碗打散,略加凉开水及盐等调料,入笼隔水蒸,少时即可。贵族家庭也有加入碎瓜子仁、松子仁、熟猪肉醢一并蒸的做法(明朝《宋氏养生部》)。

 

    十、浇头

    司棋要吃炖鸡蛋,柳家的骗莲花儿说没有鸡蛋了。莲花儿不信便自己搜,结果竟在菜箱下搜出了十来个鸡蛋。柳家的忙丢了手里的活计,便上来说道:“你少满嘴里混屄!你娘才下蛋呢!通共留下这几个,预备菜上的浇头。……”(第六十一回)

    浇头,是指浇在菜肴上用来调味或点缀的羹汁儿,也指加在盛好的主食上的菜肴。据清朝李斗的 《扬州画舫录·虹桥录下》记载:“面有浇头。以长鱼、鸡、猪为三鲜。”其中土鸡蛋最常用。

 

    十一、芦蒿炒鸡

    柳氏在争吵过程中说司棋是“二层主子”,言下之意是讥讽莲花儿只不过是司棋下属的“三层主子”,不配吃蒸鸡蛋。莲花听了,便红了面,喊道:“……前儿小燕来,说‘晴雯姐姐要吃芦蒿’,你怎么忙的还问肉炒?鸡炒?小燕说‘荤的因不好,才另叫你炒个面筋的,少搁油才好。’你忙的倒说‘自己发昏’,赶着洗手炒了,狗颠儿似的亲捧了去。今儿反倒拿我作筏子,说我给众人听。”(第六十一回)

    芦蒿又叫蒌蒿,其气味独特,清香可口。全草入药,有止血、消炎、镇咳、化痰、平抑肝火的功效。对肝炎亦有一定缓解效果。芦蒿炒鸡是江南地区一道极受欢迎的药膳,炒肉时要用蒿的嫩茎,去其叶。炒鸡、炒面筋也是这样。烹制时,以鸡胸脯肉为佳。据清代童岳荐的《童氏食规》记载:“蒌蒿,春夏有,生江边,味甚香而脆爽,有青、红二种,青者更佳。春初,取心苗,入茶最香,叶可熟用,夏秋更可作齑。拌蒌蒿,滚水焯,加酱油、麻油拌。”晴雯是贾宝玉的丫鬟,曹雪芹形容她是个“爆碳脾气”。由于芦蒿具有调节肝火的作用,因此她特地吩咐厨房“炒个面筋的,少搁油才好”。

 

    十二、虾丸鸡皮汤

    宝玉与芳官儿在红香圃内说话,正说着,只见柳家的遣人送了一个盒子来。丫鬟小燕接着揭开一看,里面是一碗虾丸鸡皮汤,又是一碗酒酿清蒸鸭子,一碟腌的胭脂鹅脯,还有一碟四个奶油松瓤卷酥,并一大碗热腾腾碧荧荧蒸的绿畦香稻粳米饭。(第六十二回)

    虾丸又叫虾圆,是用虾肉剁成细末捏出来的丸子。虾丸鸡皮汤是虾丸加上鸡皮共同熬制的一道汤。据清代童岳荐的《童氏食规》记载:“虾圆:照鱼圆法,鸡煨之。大概捶虾时不宜过细,失真味。鱼圆亦然。”以鸡皮熬汤是江南菜肴的常见风气,清朝文学家、美食家袁枚在《书隐丛说》中曾经提到苏州贵族家庭宴会时:“鸡有但用皮者,鸭有但用舌者……”人体面部衰老时,一是皮肤松弛,二是产生皱纹,这都是由于弹性蛋白减少造成的。而鸡皮中含有大量的硫磺软骨素,它本身是弹性纤维蛋白最重要的组成元素。虾肉是海中之宝,高蛋白低脂肪,具有补肾壮阳、健脾化痰的功效。芳官是贾府戏班子的成员,因职业需要,必须保护好嗓子和容颜。因此,柳家的专门做了这道虾丸鸡皮汤给芳官食用。

 

    十三、鸡髓笋

    每逢贾母吃晚饭的时候,各房都有另外孝敬菜肴的老规矩。鸳鸯在为贾母介绍菜肴时说:“这两样看不出是什么东西来,大老爷送来的。这一碗是鸡髓笋,是外头老爷送上来的。”一面说,一面就只将这碗笋送至桌上。贾母略尝了两点,便命将那两样着人送回去, 就说我吃了。以后不必天天送,我想吃自然来要。”又指着桌上的菜说:“这一碗笋和这一盘风腌果子狸给颦儿、宝玉两个吃去。”(第七十五回)

    鸡髓笋,就是用鸡的骨架敲碎吊汤,采用浙江天目山出产的鞭尖笋调味烧成,是江南地区贵族家庭的一种常见做法。竹笋清脆爽口。滋味鲜美,历来是菜中珍品。清代文学家李渔甚至将其誉为“素食第一品”,比肥羊、嫩猪还好吃。竹笋还具祛痘、防斑、清虚热、疏肝解郁的功效,对老年人面部色斑有很好的预防作用。因此,外头老爷特地送来给贾母食用。贾母在众多菜肴中也仅品尝了鸡髓笋,并且还特意吩咐把它送给林黛玉和贾宝玉吃,可见贾母对这道菜是十分满意的。

 

    十四、油炸焦骨头

    薛蟠的老婆夏金桂性格十分刁蛮,但有时欢喜,便纠聚人来斗纸牌,掷骰子作乐。又生平最喜啃骨头,每日务要杀鸡鸭,将肉赏人吃,只单以油炸焦骨头下酒。(第八十回)

这是一种特殊的吃法,烹制时先将鸡(或鸭)的骨头拆出,外挂蛋黄干面糊,下油锅炸后,停一下,重油复炸,直至骨酥香脆。夏金桂的吃法表面上看起来很粗俗,其实却是高水平的消费方式。因为鸡头、尾、翅、爪等部位的肌肉贴近骨头,属于“活动肉”,故而肉质特别鲜美,味道更独特。

(本文来源于网络)


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